Bluttaube aus eigener Zucht, Rinderherz mit Oktopusspeck & Co.: Neuer Küchenchef im Schlosshotel Romantica Ischgl gehört in Österreich zu den "Besten im Westen"

Als ich vor drei Jahren ankündigte, dass Ischgl - nach der Arlberg Region - zum zweiten kulinarischen Hochküche-Hotspot in Westösterreich aufsteigen würde, wurde ich müde belächelt. Heute haben neben den drei vorhandenen 3-Hauben-Lokalen im Hotel Trofana Royal, Hotel Yscla und Hotel Madlein, zwei weitere Adressen in Ischgl das Potential sich in der kulinarischen Oberliga zu etablieren. Dazu zähle ich jetzt auch das Restaurant "STIAR" (hat in der Wintersaison 2016/2017 eröffnet und gehört zum Hotel Silvretta - Chef Gunther Döberl, der zuvor schon einmal im Schlosshotel Romantica Ischgl drei Hauben erhielt) und das Schlosshotel Romantica mit dem neuen Küchenchef Gustav Jantscher. Der gebürtige Steirer, der seinen Familienwohnsitz seit vielen Jahren im Großen Walsertal in Vorarlberg hat, kocht aktuell so gut, wie noch nie. Patron Arnold Tschiderer bietet der Küche die passende Bühne, chapeau! (Text: Hannes Konzett)

DINNER im 4*s-Schlosshotel Romantica in Ischgl -

Chef Gustav Jantscher (seit Winter 2016/2017):

Gedeck... Hausgemachte Brote: Mini-Baguette, Grammel- und Buttermilchbrot, Vinschgerl, mit Périgord-, Kren-/Meerrettich- und Tannenwipfel-Butter, Tiroler Speck und Kresse zum selber Abschneiden. Toller Start!

Gruß aus der Küche/Amuse... Perfekt zubereitete Spanferkel-Spareribs (aus der Edelzucht von Ringelschwanzschwein-Züchter Gstach aus Rankweil-Brederis, Vorarlberg) mit BBQ-Sauce, hervorragend dazu passendem Tzatziki* (*Bauern-Joghurt, Gurken, Olivenöl, Knoblauch) und hangeschnitzte Pommes. Sehr gelungener Menü-Auftakt!

1. Gang... Rinderherzscheiben mit Oktopus-Speck*

(*gekocht und im Haus selbst geräuchert - klingt nicht nur originell, sondern schmeckt auch richtig gut!). Dazu hauchdünn geschnittene, marinierte Blumenkohlscheiben und gebackene, kleine Blumenkohlrosen, Mini-Bratkartoffelwürfel und gebackene  Kartoffelchips und eine Frischkäse-Creme. 'Surf´n´Turf auf 'alpine Art'. Das neue Gericht ist geschmacklich durchdacht. Gratulation!

2. Gang... Steinbock-Essenz

Wenn man seine kulinarische Adresse im alpinen Hochgebirge hat, soll man doch auch die entsprechenden 'USP-Tiere' (Steinbock, Gemse, Murmeltier etc.) mit auf die Karte setzten. Die Steinbock-Essenz ist klar und wuchtig im Geschmack, ebenso wie die Steinbock-Maultaschen, das fabelhaft gegarte Steinbockfilet und das zu kleinen Stangen gerollte Steinbock-Leberparfait. Abgerundet wurde der herausragende Gang mit einem Schalottenconfit. Hut ab dafür, Chef Jantscher & Team!

3. Gang... Bluttaube* (*aus Jantschers eigener Zucht im Großen Walsertal, Vorarlberg)
Die Bluttaube ist ein Klassiker des Küchenchefs, zubereitet als Brust und Schenkel. Dazu reichte Jantscher erstmals eine hausgemachte Taubenwurst (!), super, Mini-Morchenravioli , Gerste, Blaukraut und Lardo. Genießerherz, was willst Du mehr! PS: Wenn Sie Glück haben, dann genießen sie beim nächsten Mal eine Tauben-Essenz.

4. Gang... Yuzu-Sorbet - Gurke - Wacholder
Als Erfrischung zwischendurch wurde ein fein säuerlich abgestimmtes Yuzu*-Sorbet (*in Japan beliebte Zitrusfrucht), mit Wacholder aromatisiertes Gurkenklein und Gurkenespuma und ein Schuss Gin serviert. Sehr angenehmes Kontrastprogramm vor der Hauptspeise.

5. Gang... Gefüllter Spanferkelfuß (Zampone) - Schweinsherz - gebackenes Schweinshirn
Noch ein Klassiker aus Janschers Repertoire: Gefüllter Spanferkelfuß (ebenfalls aus der Edelzucht von Ringelschwanzschwein-Züchter Gstach aus Rankweil-Brederis, Vorarlberg) - in (Nord)Italien sind gefüllte Schweinefüße als 'Zampone' bekannt. Sie werden in der Regel mit faschierter Schwarte, Backe, Hachse und ggf. Schulter vom Schwein gefüllt. In der Jantscher Version finden sich in der Masse auch noch Karotten und Pilze. Begleitet wird dieser Gang mit Schweinszunge, ausgezeichnet mundenden gebackenen Schweinshirn, Kartoffelpüree und Rahmerbsen. Auf besonderen Wunsch wurde noch ein mit Rindermark gefüllter 'Röstitaler' hinzugefügt. "Hochküche ist, wenn man die großartigen Gerichte der Traditionsküche veredelt." Dieser Gang ist für sich schon die Einkehr zum Schlosshotel Romantica wert!

6. Gang... "Apfel"
Apfeltarte mit Apfeleis, gebackene Apfelringe (ein in Vorarlberg sehr beliebtes Dessert - dort als 'Apfelküchlein' mit Zimtzucker bekannt) und ein süßer Klecks von Sig* (*aus dem Bregenzerwald, Vorarlberg - dort als "Wälder Schokolade" bekannt - karamellisierte Molke). Sehr schöner Abschluß eines super Menüs.

Resümee:
Der neue Küchenchef Gustav Jantscher kocht in Höchstform und gehört damit in Österreich "zu den Besten im Westen!" Zusammen mit seinem ausgezeichneten Küchen- und kenntnisreichen Service-Team setzt er an seiner neuen Wirkungsstätte ein viel beachtetes Ausrufezeichen! Das Gourmetrestaurant offeriert ein Fleisch- und ein Fisch-Menü. Leider kann man von der Karte neben Oktopus, Jakobsmuschel, Königskrabbe und Steinbutt keinen einzigen Süßwasserfisch ordern, was vielleicht dem Publikum im Haus geschuldet, aber trotzdem schade ist. Warum nicht ein geiles Mousse von der Räucherforelle, ein Ceviche vom Alpensaibling mit Saiblingsrogen und Almkräuter, eine mit Flußkrebsen gefüllte Lachsforelle oder ein Kaltwasser-Karpfengericht* (*wie im "Steirereck" oder "Vendôme") servieren? Auch Vegetarier kommen auf Ihre Kosten! Diese Romantica-Küche ist jedenfalls ein Besuch wert. Superbe - PLACE TO BE! PS: Das 4*s-Schlosshotel Romantica Ischgl wird im Sommer 2017 einem großen Umbau unterzogen.

Menü Preise:
4 Gang: EUR 86,-
6 Gang: EUR 126,-

Reservierungen:
4*superior Schlosshotel Romantica Ischgl, Gourmetlokal (Küchenchef Gustav Jantscher) -
Tel. +43 (0)5444 56330 oder info@romantica.at (ebenso für Zimmer-Reservierungen).
www.romantica.at

Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts (Fotos: HK)

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