Das neue Restaurant "STIAR" in Ischgl - schon jetzt ein herausragendes Alpen-Küche Highlight

Aktuell haben neben den drei vorhandenen Ischgler 3-Hauben-Lokalen im Hotel Trofana Royal, Hotel Yscla und Hotel Madlein, zwei weitere Adressen in Ischgl das Potential sich in der kulinarischen Oberliga zu etablieren. Dazu zähle ich jetzt auch das Restaurant "STIAR" (hat in der Wintersaison 2016/2017 eröffnet und gehört zum Sporthotel Silvretta - Chef Gunther Döberl, der zuvor schon einmal im Schlosshotel Romantica Ischgl drei Hauben erhielt) und das Schlosshotel Romantica mit dem neuen Küchenchef Gustav Jantscher. "STIAR"-Küchenchef Gunther Döberl war zuletzt mit den Top-Chefs Andreas Caminada***, Heinz Reitbauer**, Sven Wassmer** & Co beim "Alpen-Küche" KochCampus-Event im 3-Sterne-Restaurant Schloss Schauenstein vor Ort und holte sich dort weitere Inspirationen von den "Kulinarischen Erben der Alpen". (Text: Hannes Konzett)


DINNER im Restaurant "STIAR" (Sportotel Silvretta) in Ischgl -
Chef Gunther Döberl (Küchenchef im neuen Restaurant - seit Winter 2016/2017):

Gedeck... Kleiner Laib hausgemachtes Bauernbrot. Dazu zweierlei aufgeschlagene, gesalzene Butter, einerseits mit Schnittlauch und andererseits mit schwarzen Pfeffer und Marillen bzw. Aprikosen verfeinert. Ergänzt wird das Gedeck mit Tiroler Speck und geräucherter Hauswurst (beste Qualität) aus der eigenen Produktion bzw. Landwirtschaft! Das Restaurant "STIAR"-Patronspaar Maria und Peter Zangerl (Sporthotel Silvretta) betreiben in Ischgl eine eigene Vorzeige-Landwirtschaft. Chapeau!

"EINKLANG"...
- Tiroler Brennsuppe mit Grammeln und Sauerrahm(haube). Was für ein Klassiker; super!
- Geröstete Tirolerknödel (für Vegetarier ohne Speck) mit Eidotter-Sauce, sehr angenehm.
- Tiroler Speckstein, 'gerust'; schön dekorativ auf echten schwarzen Steinen angerichtet.

Gruß aus der Küche/Amuse Bouche... "Verhacktes von der 'Bayerischen Garnele'
(auch "GOOD GAMBA" genannt, aus bayerischer/Münchner Zucht - artgerecht gezüchtet, niemals tiefgefroren, ohne Antibiotika!) mit Kraut, Vogerlsalat, knuspriger Hühnerhaut und einer fulminanten Kümmel*sauce (*OÖ). Chef Gunther Döberl ist ein 'Kümmel-Spezialist'!

1. Gang... Saibling
von 1A-Qualität, gebeizt und in heimischen Mohn gewälzt. Dazu eine ausgezeichnete Semmelkren*-Sauce (*Meerrettich) und Tatar, Scheiben und Sorbet von Radieschen und eine Bergkräutercreme. Das Ganze wurde dann mit einer Verjus-Sauce vollendet. Toller Start!

2. Gang... Ungestopfte Bio Gänseleber "Tiroler Art"
Köstliches Gänseleber-Eis mit Birnenstücken, warmen Kukuruz*-Espuma (*Popkorn/Mais) und Bündnerfleisch. Sehr schönes Gericht - das aber nach "Graubündner/ Art" benannt werden müsste, da es mit Birnen & Bündner Trockenfleisch, statt mit Äpfel & Tiroler Speck ("Tiroler Art") zubereitet wird. Bei diesem Gang kann Chef Gunther Döberl seine kulinarische Wanderschaft während den Gesellenjahren (u.a. längere Zeit in den 2-Sterne-Restaurants "Jöhri´s Talvo" in St. Moritz und "Bumanns Chesa Pirani" in La Punt, beide in Graubünden bzw. Engadin - und in der "Vila Joya" an der Algarve) nicht verbergen, Warum auch?! Superbe!

3. Gang... Gebundene Rindssuppe
mit Suppengemüse, Grießnockerl und reichlich Périgord-Trüffel. Als Fan von klaren Rindssuppen darf man an dieser Stelle einmal ein Hohelied auf die gebundene Version singen. Vorzüglich!

4. Gang... Zander im Heu
Perfekt nur auf der Hautseite kross gebratene Zanderfiletschnitte - professionell, sprich glasig 'auf Punkt' gegart - mit gebratenen Blumenkohl und edel zubereiteten Creme von demselben Karfiol, perfekt, und Trauben-Trester-Sauce. Hier ist ein 'Könner' am Werk!

5. Gang... HAUPTSPEISE - Kalb in zwei Gängen:
A) Kalbs Fledermaus* (ein sehr zartes Fleischteil aus der Kalbshüfte) kurz gebraten mit Röstkartoffeln, Spinat, Petersilienwurzel und dazu ein wunderbarer Kalbsjus. Erstklassig!
B) Kalbsbris, Kalbszunge und Kalbsbeuschel mit genialer Natursaft-Sauce - am Schlachttag aus eigener Landwirtschaft geliefert und zubereitet. Da braucht es eigentlich keine Beilagen. Zum mit der Zunge schnalzen!

6. Gang... Bergkäse
Eine Art - nicht süße - Crème brûlée aus Bergkäse. Statt karamellisierten Zucker wird für die Finalisierung des Gerichts Holzasche und Schwarze Nüssen verwendet. Feine Alpinküche.

7. Gang... Joghurt mit Vogelbeere, Tannwipfelaromen, Hafer und weiße Schokolade
Dieser erfrischende Dessertabschluss bestätigt einen hervorragenden Gesamteindruck!
Alpen Küche von bester Qualität und Präsentation!

Resümee:
Das Hotel Silvretta Patronspaar Maria und Peter Zangerl hat mit dem neuen Restaurant "STIAR" für die Produkte ihrer eigenen Edel-Landwirtschaft konsequenterweise die passende Bühne geschaffen. 'Bespielen' darf diese Kulinarik-Bühne mit Chef Gunther Döberl einer der talentiertesten Küchenchefs in Westösterreich, der in der Vergangenheit zu wenig im Licht der Medien gestanden ist. Zu unrecht. Döberl, der einmal bereits drei Hauben vom Guide Gault Millau verliehen bekam, kocht an seiner neuen Wirkungsstätte eine sehr puristische Alpinküche. 'Schi Schi' ist seine Küche nicht, weder seitens der Produkte noch jener der Verarbeitung. Seine kochtechnische Handwerkskunst hat sprichwörtlich 'Hand und Fuß'. Er gehört in Westösterreich zweifellos zu den interessantesten und besten Vertretern der Neuen Alpen Küche ("New Alps Cuisine"). Ein Besuch im "STIAR" istjedenfalls ein super Erlebnis - PLACE TO BE!

Menü Preise:
4 Gang: EUR 78,- (mit Weinbegleitung EUR 137,-)
7 Gang: EUR 108,- (mit Weinbegleitung EUR 190,-)

Reservierungen:
4*-Hotel Silvretta, Restaurant "STIAR" (in einem Nebengebäude - Chef Gunther Döberl) -
Tel. +43 (0)5444 5223 oder info@sporthotel-silvretta.at (ebenso für Zimmer-Reservierungen).
http://sporthotel-silvretta.at

Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts (Fotos: HK und Sporthotel Silvretta)

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