AURELIO´S Restaurant in Lech am Arlberg: Eines der besten Restaurants in Österreich

Das Restaurant AURELIO´S im renommierten 5*s-Hotel Aurelio Lech gehört zu den besten Genusstempeln in Österreich. Zu den interessantesten Genießeradressen in Westösterreich zählt es sowieso. Verantwortlich dafür zeichnen die Chefs Christian Rescher und Markus Niederwanger (Patisserie) bzw. ihre ausgezeichneten Küchen- und Service-Teams. Direktor Axel Pfefferkorn hat in den vergangenen Jahren seinen Herdvirtuosen praktisch alle Freiheiten gelassen und das zahlt sich heute aus. Herausgekommen ist eine alpine Regionalküche, die den europäischen Vergleich nicht scheuen muss. (Text: Hannes Konzett)

Hier eine AURELIO´S Dinner-Erfahrung - zur 'Nachahmung' SEHR EMPFOHLEN.

So hervorragend kann 'Alpine Küche' entworfen, arrangiert und gekocht werden.

Als APERO gab es zum Start drei Gedecke:

"Aromen aus Vorarlberg" -

1) Lecher Vogelbeere, im Sommer gesammtelt, gekocht und in Leuterzucker konserviert. PS: Dass Vogelbeeren giftig sind, ist ein Irrglaube, der sich hartnäckig hält. Die roten Früchte sind roh jedoch sehr bitter und ungenießbar, da sie Parasorbinsäure enthalten. Diese kann schnell zu Magenverstimmungen führen. Roh essen sollte man sie also nicht.  Beim Kochen wandelt die Hitze die bittere Parasorbinsäure in Sorbinsäure um, die der Körper gut aufnimmt.

2) Lecher Steinpilz mit Hirschwurst
3) Gurkensphäre* mit Ziegenfrischkäse und Saiblingsrogen aus Lech-Zug (*innen flüssig).
Vor allem die Gurkensphäre - "...aus dem Hause elBulli" ;-) - war ein 'Hammer'!

4) "Hafaloab & Kürbis" - bekannt im Vorarlberg unter "Hafaloab & Sure Räba". In dieser Version allerdings wird ein Hafaloab auf Riebelmaisbasis mit Kürbis (statt 'sauren Rüben') gereicht. Fleischtiger hätten sich zu dieser Kostprobe noch ein Schweinefleischaroma gewünscht (krosser Schweinebauch oder beispielsweise ein Blutwursttaler), da dieses Vorarlberger Gericht auch als "Schweinsbraten mit Hafaloab & Sure Räba" bekannt ist.

5) Lecher Fischbrötchen - Der Fisch stammt aus der Alpin-Fischzucht in Lech-Zug (Andreas Mittermayr) und wurde nach Matjesart auf einer dünnen Hippe serviert. Davon will man mehr!

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6) Waldstaudekorn-Brot* - belegt mit Miniaturtomaten, Kressen bzw. Kräutern, Lecher Bergschnittlauch und getrockneten Périgord-Trüffelchip auf Walserstolz-Bauernbutter. Dieser Brotgang ist bereits ein AURELIO´S-Klassiker. (*Waldstaudekorn - oder 'Johannesroggen')

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AMUSE

7) "Pongauer Krapfen", Sauerkraut, Schnittlauch
Kleiner Fleischkrapfen aud der Heimat von Küchenchef Christian Rescher, jeweils aus 1/2 Weizen- bzw. Roggenmehl hergestellt, gefüllt mit Selchfleisch und 'Braunschweiger', ergänzt mit einer Mayonnaise aus Bergschnittlauch vom Lecher Auenfeld und einem hauchdünnen, transparenten Sauerkraut-Chip, der sein fermentiertes Weiskrautaroma fein zur Geltung brachte. Chapeau, dieses Küchenteam beherrscht die Technik.

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8) ('Regulärer') Gang No.1 - "Ötztaler Bauernsalat", Speck, Ei, Kartoffel
Mit Chardonnay-Weinessig* (*Quelle: Lenz Essige Wolfurt) marinierte Salatstreifen werden mit einem sehr leichten (!) Kartoffel-Espuma kombiniert. Dazu fügt man noch ein wachsweiches Wachtelei, eingelegte Zwiebel, Kartoffelstroh und Speck-Crumbles hinzu - und fertig ist ein weiterer AURELIO´s Klassiker, entwickelt von einem Aurelio´s-Koch aus dem Ötztal. Daher der Name dieses Gerichts, das gleichzeitig "einfacher und schwieriger" in der Zubereitung nicht sein könnte. PS: Der Autor dieser Zeilen ist kein 'Espuma'-Fan - aber dieses Gericht, das man "jeden Tag essen könnte", hat es wirklich in sich. Superbe!

9) Gang No.2 - BBQ Spareribs", Zuckerrübe, Rohne, Coleslaw
Langsam, über viele Stungen gegartes Edelsparerib (zuerst im Freien im Weber-Grill angeröstete Schweinerippe, die 'sous vide', sprich bei Niedrigtemperatur fertig gegart wurde), gepaart mit Beilagen, die teilweise vor der Endzubereitung fermentiert* wurden (*mittels Bakterien-, Pilz- oder sonstigen Zellkulturen enzymisch in Säure, Gase oder Alkohol umgewandelte organische Stoffe).
Die Rohnen" (*Randen bzw. Rote Beete) passten ebenso wie das Coleslaw* (amerikanischer Krautsalat - immer mit Karotten, ggf. Zwiebel und Mayonnaise, wahlweise mit Sauerrahm etc.) sehr gut zu dieser 'Grillage', die mit gepoppter Schweinehaut garniert war. Die Sauce war sehr 'dicht' und intensiv und ergänzte das BBQ-Aroma der Spareribs bestens.

10) Gang No.3 - "Zuger Lachsforelle", Ochsenherz-Karotte, Habichtspilz
Diese Komposition - fast ganz in orangen Farbtönen gehalten und schon deshalb auffallend - hat das Potential zu einem weiteren Aurelio´s Klassiker zu werden. Auch dieser Fisch stammt aus einer der besten Süßwasser-Fischzuchten im Alpenraum - von Andreas Mittermayr aus Lech-Zug am Arlberg. Die geräucherte Fischschnitte wird doppelt* geräuchert serviert (*ein weiteres Mal am Tisch unter der Glocke geräuchert). Das differenzierte Raucharoma harmoniert ausgezeichnet mit der Ochsenherz-Karotte (extra für das Aurelio´s angebaut) und dem eingelegten Habichtspilz. Der Clou an diesem Gang ist aber die texturische Kompination mit dem fein zersplitterten Karotteneis (Stickstoff-Technik), das in (wichtig!) genügender Menge zur lauwarmen Lachsforelle dazu serviert wird. Für mich schon jetzt einer meiner Lieblingsgänge in diesem Haus!

11) "Pfirsich mit Entenleber"
Als Erfrischung vor dem Hauptgang wird jetzt auf Gästewunsch wieder Weinbergpfirsich (aus Mus zu einem ganzen Pfirsich 'rekonstruiert') mit Entenleberkern (alternativ auch mit Gänseleber) serviert. Zurecht ist dies ein sehr beliebter Aurelio´s Klassiker.

12) Gang No.4 - "Lamm" - geschmorte Lammbacke mit Kartoffelpüree und Périgord Trüffel
13) Gang No.4A - "Lamm", Seelerie, Camelina, Brombeere
Wer bei Niedrigtemperatur, sprich i.d.F. 'sous vide' gegartes Lamm liebt, kommt bei diesem Gang auf seine Kosten. Dabei wird der rosa Lammrücken mit unterschiedlich zubereiteten Sellerie- und Camelina*-Aromakomponenten begleitet (*Leindotterpflanze). Ich persönlich bevorzuge trotzdem die geschmorte Variante der Lammbäckchen mit dem sensationellen Jus des Hauses. Klassisches 'Großmuttergericht'. Perfekt!

14) Gang No.5 - "Vorarlberger Bergkäse", Fenchel, Apfel
Dieser Käsegang wird in zwei Teilen serviert. Zum einen mit 'trockenen' Fenchel- und Apfelzubereitungen auf einem Käsechip, zum anderen in einer Schale mit 'feuchten' Fenchel- und Apfelaromen, die mit einem Vorarlberger Bergkäsesüppchen aufgegossen werden. Fast schon ein kleines Fondue...

15) Gang No.6 Dessert - "Omas Schneenockerl"
Ein neuer, leichter, intelligent zusammengestellter Dessertgang mit (Eiweiss)Schneenockerl, Birnen- und Vanillearomen, die teilweise auch erfrischend kühl in Form einer Eiskomponente oder als (Birnen)Sphäre mit flüssigem Kern serviert wird. Eine sehr gelungene Komposition des ausgezeichneten Patissiers Chef Markus Niederwanger.

16) "Wald & Wiese", Steinpilz, Fichtenwipfel, Waldmeister

Dieses Supplement-Dessert - quasi als Pralinenersatz - ist auf vielfachen Wunsch der Stammgäste wieder auf die Karte gesetzt worden. Es ist das Menü-Dessert der vergangenen Saison und wird jetzt als kleinere Version zum Abschluss serviert. Hierbei handelt es sich um ein Steinpilz-Eis (!) in Gestalt eines Steinpilzes auf einem 'Waldboden', der mit essbaren Fichtenwipfel- und Waldmeister-Kreationen (z. Bsp. in Gelee- oder "Stein"-Form) gestaltet ist. Ein AURELIO´S Klassiker als würdiger Abschluss eines 'genialen' Alpin-Menüs.

Resümee:
Die AURELIO´S Chefs Christian Rescher und Markus Niederwanger liefern mit ihrer "Natural Art Cuisine" die alpine Antwort auf die "New Nordic Cuisine" - als "New Alpine Cuisine". Es werden fast ausschließlich Lebensmittel aus dem Alpenraum verwendet. Verschiedene Kartoffel- und Gemüsesorten entstammen aus alpinen Anbau, Wagyu Beef im a la carte Bereich stammt von Züchter Dr. Fischer aus Rankweil (Rheintal), Fische (Forellen, Saiblinge, Waller, Hecht) aus der Kaltwasser-Alpinfischzucht von Andreas Mittermayr in Lech-Zug usw. Die Kreationen sind auf eine geschmacklich sehr seriöse Weise auch manchmal 'witzig', aber immer smart durchdacht. Das Service-Team macht einen wirklich guten Job in einer angenehmen Restaurant-Atmosphäre. Die Weinkarte kann sich absolut sehen lassen. Great! PLACE TO BE!

Menü Preise:
3 Gang: EUR 95,-
5 Gang: EUR 150,-
6 Gang: EUR 160,-

Reservierungen:
5*superior Hotel Aurelio Lech, Restaurant AURELIO´S (vielfach und sehr hoch bewertet) -
Tel. +43 (0)5583 2214 oder office@aureliolech.com (ebenso für Zimmer-Reservierungen).
www.aureliolech.com

Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts (beigestellt von Christian Rescher; HK)

Karriere im Alpen 5*s-Hotel Aurelio Lech bzw. im 3-Hauben-Restaurant "AURELIO´S":
Das 5*s-Hotel Aurelio Lech gehört zu den interessantesten und besten Arbeitgebern in der Region. Bewerbungen - auch Initiativbewerbungen - sind jederzeit sehr willkommen; für die jeweils laufende und/oder kommende Saison. Geöffnet im Winter und im Sommer. Jobs: http://www.genussziele.com/Companies/detail/286 oder Tel. +43 (0)5583 2214 oder office@aureliolech.com

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