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LES TROIS ROIS***** Grand Hotel Basel
3-Hauben-Restaurant "Schualhus" in Lech am Arlberg mit neuen Gerichten aus dem 'Alpine Food Lab' des Resort Hotel Rote Wand
Das Alpen Sport Resort "Rote Wand" in Lech-Zug am Arlberg wurde im Sommer 2015 mit dem "Schualhus" erweitert. Es ist eines der besten und interessantesten Restaurants in Österreich und das sechste Gebäude im Resort Ensemble. Seitdem konnte Patron Josef "Joschi" Walch bereits einige Auszeichnungen für seine neueste Gastro-Innovation einheimsen. Das "Schulhus" besteht aus dem erstklassigen Wirtshaus "Jausenstation" im Erdgeschoss (seit Winter 2016/2017 auch abends geöffnet) und dem "Chef´s Table" im ersten Stock, wo abends für 16 Gäste aufgetischt wird. Dort erkochten sich Chef Manuel Grabner und sein ausgezeichnetes Team bereits drei Hauben.
In Manuel Grabners Schualhus-Küchenwerkstatt - dem "Alpine Food Lab(oratory)" - werden laufend neue alpine Gerichte entwickelt, die dann in das 12- bis 14-gängige Chef´s Table Menü einfließen. Das aktuelle Rote Wand Schualhus Kuchiklub Menü besteht aus 12 Gängen. Ein alpines Vorarlberg Menü, neuzeitlich interpretiert. Küchenchef Manuel Grabner, sein Team und das Service glänzen in Hochform.
1. Gang: Petersilienwurzel mit Schwarzkümmel, Verjus und Champignons.
Würzig abgeschmeckt. Hervorragender Einstieg.
2. Gang: Duck Bun mit Rote Rübe, Kren und Buchweizen.
Der gedämpfte Hefeteig - quasi ein Brotgangersatz - wurde mit gerupfter Entenkeule aus Vorarlberger Zucht gefüllt und wieder geschmacksintensiv mit roter Beete, Meerrettich und Buchweizen abgerundet. Der erste Heißhunger wurde damit ausgezeichnet 'bekämpft'.
3. Gang: BBQ Alpschweinrippe mit Sauerkraut Dim Sum und Zwetschken Mayonnaise.
Das 1A-Alpschwein wird während 24 Stunden gegart. Das hausvergorene Weißkrauf dient als Fülle für das Einkorn* Dim Sum (*ein Urkorn).
4. Gang: Schualhus Klassiker 'Wachtel mit Zuger Fichte'.
Christina Fink, eine Vorarlberger Fleischwachtelzüchterin, beliefert die Rote Wand exklusiv mit diesem wunderbar mundenden Federvieh. Im Schualhus wird die Wachtel sowohl in der Dose mit Fichtenzweigen sanft gedämpft, als auch separat in einem Toast aus Fichtenmehl gebacken. Als exzellente Sauce wird ein eingedickter Geflügelfond serviert, der unter anderem mit Fichtenhonig aromatisiert wurde.
5. Gang: Ochsenfond mit "Sherry".
Eine Hommage an 50 Jahre Fondue Chinoise im Alpen Sport Resort Rote Wand* (*Fondue-Pionier in Österreich). Bei dieser Fonduevariante wird Fleisch in Brühe gegart. Diese wird dann am Ende mit Sherry verfeinert und ohne Einlage serviert. Im "Schualhus" veredeln Chef Manuel Grabner und sein Team die geschmacksintensive Brühe des kastrierten Stiers mit einem deutlich oxidierten Aperitiv-Süßwein aus dem Burgenland, der zuvor zehn Jahre im Holzfaß gelagert wurde. Hervorragend!
6. Gang: Regenbogenforelle mit Sauerteig und 'Zuger Rauchtrottarga' (beurre blanc).
Die Kaltwasser-Regenbogenforelle entstammt aus der Zuger Fischzucht, nur 300 Meter vom "Schualhus" entfernt. Es ist dies eine der besten Süßwasser-Zuchtbetriebe im Alpenraum. Sanft gegart, wird dieser Alpinfisch mit Sauerteigbröseln* (*aus Waldstaudekorn - ebenfalls ein Urkorn) gekrönt und mit 'Zuger Rauchtrottarga' begleitet. Hierbei handelt es sich um eine in diesem Fall cremig gehaltene Beurre blanc* (*klassische französische Buttersauce, u.a. mit Fischfondanteil), aromatisiert mit getrockneten und geräucherten Rogen von der Zuger Regenbogenforelle. Das 'Trottarga' - ein Produkt des Zuger Fischzüchters Andreas Mittermayr, das zusammen mit Chef Manuel Grabner exklusiv für das "Schualhus" entwickelt wurde - ist vermutlich ein Wortspiel aus 'Trota' (ital. Fisch) und der berühmten italienischen Fischspezialät 'Bottarga', der gesalzene, gepresste und an der Sonne getrocknete Rogen der Meeräsche. Diese Beurre blanc Variante ist für sich schon eine Geschmacksbombe.
7. Gang: Topinambur mit Apfel, Ziegenmilch und fermentierten Pfeffer.
Dieser Gang wird vor den Gästen nicht nur angerichtet, sondern zur Gänze auch am "Chef´s Table" zubereitet. Die im Ofen in Tonerde gegarten Topinambur-Knollen werden vor dem Gast geschält, mit a la minute Ziegenmilch Ricotta und 'Red Love' Apfelcreme verfeinert und durch das milde Aroma von ein halbes Jahr lang fermentierten Pfeffer abgerundet. Die lange Fermentation verleiht dem Pfeffer eine 'weiche' Schärfe. On top wird das Gericht noch mit einem Ziegenmilch Sig* verfeinert (*bei hoher Hitze gerührte und reduzierte Molke - eine Bregenzerwälder Spezialität, normalerweise mit Kuhmilch zubereitet).
8. Gang: Bregenzerwälder Bio Ei mit Nüsslisalat, Bauernrahm und Rote Wand Lardo.
Ebenfalls ein "Schulhus" Klassiker, von Saison zu Saison neu interpretiert. Ein bei niederer Temperatur gegartes Eidotter wird auf einer Nüsslisalatcreme, Bauernrahmtropfen* (*Grüße aus der spanischen Laborküche) und im Haus eingesalzenen Schweinespeck angerichtet. Auf das Dotter wird eine Prise Nüsslisalatasche gesträut, was dieser Kreation ein angenehmes Raucharoma verleiht.
9. Gang: Schwarzwurzel mit 'Sure Rüba', gebrannte Bauernmilch, Erdnuss und Riebel.
Auf einer aus Riebelmais hergestellten Rahmpolenta - Bramata - wird eine Schwarzwurzel, gefüllt mit fermentierten Herbst- bzw. Stoppelrüben, angerichtet und obenauf mit gebrannter Bauernmilch und Erdnusscreme - warum Erdnusscreme? - verfeinert. Hinsichtlich den Zutaten ein Vorarlberger Klassiker - mit Ausnahme der Erdnuss ;-)
Vor dem Hauptgang wird ein fermentierter und mit Pfeffer aromatisierter Ziegenmilch Shot serviert. Perfekt.
10 Gang: Dornbirner Bio Pekingente mit Rotkraut und geriebenen Gewürzstein.
Nebenerwerbsbauer Markus Lins züchtet in Dornbirn - exklusiv für das "Schualhus" - Pekingenten. Allerbeste Qualität und entsprechend teuer. Die 'Pekingente' - es handelt sich hierbei um keine Herkunftsbezeichnung - ist ein so genannter 'Signature dish' von Chef Manuel Grabner und seinem Team. "Die beste Ente in Vorarlberg..." Bei wieviel Grad und wie lange die Ente gegart wird, verrät der Küchenchef den Gästen gerne vor Ort in Lech-Zug. Der Zeigefinger verliert sich instinktiv in der exzellenten Sauce. Das Gericht wird mit dem Abrieb eines selbst aromatisierten Gewürzsteins abgerundet, vergleichbar mit Gewürzsalzen.
11. Gang: Malzmilch und Latschenkiefer.
Die in Milchglasflaschen servierte Malzmilch ist eine Hommage an den früheren Verwendungszweck des Restaurant "Schualhus". Die Malzmilch war früher die Arme-Leute-Variante der Kakaumilch für Schulkinder. Die Latschenkiefer - als Pre-Dessert angekündigt - wird in vier Zuberetungsarten serviert: Als geröstete Creme (in einer Original Latschenkiefer-Creme-Dose), als mit Stickstoff geeister Schaum, als kalter (Creme)Zapfen und als Gelee.
12. Gang: Quittte und Rosenblätter.
Ein als "Auge" angerichtetes Dessert mit Quitten- und Rosenaromen, inkl. einer Rosenpraline als 'Augapfel'. Ggf. hätte man sich - nach 11 Gängen - einen erfrischenden Quitten- oder Rosensorbet-Bestandteil als Dessertergänzung vorstellen können.
Resümee:
Ein hervorragendes Vorarlberg Menü, ausgezeichnet im Geschmack, mit tollen Innovationen. So wünscht man sich eine spannende Regionalküche. Es werden fast ausschließlich Produzenten bzw. Züchter aus Vorarlberg bzw. bio-dynamisch produzierende Winzer aus Österreich berücksichtigt. Patron Joschi Walchs Küchen- & Serviceteam um Chef Manuel Grabner agieren in blendender Form. Absolut empfehlenswert! Geöffnet bis 25. April - und dann wieder ab der Sommersaison. Reservierung erforderlich. Menü mit Getränkebegleitung: EUR 190,-/Person. Nichtalkoholische Getränkebegleitung möglich (in diesem Fall unbedingt das hausgemachte 'Ginger Beer' - eine würzige, fermentierte Ingwer-Limonade - probieren).
Reservierungen:
Alpen Sport Resort Rote Wand, Schualhus/Chef´s Table -
Tel. +43 (0)5583 34350 oder gasthof@rotewand.com (ebenso für Zimmer-Reservierungen).
www.rotewand.com
Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts
Karriere im Alpen Sport Resort Rote Wand bzw. im 3-Hauben-Restaurant "Schualhus":
Das Alpen Sport Resort Rote Wand gehört zu den interessantesten und besten Arbeitgebern in der Region. Bewerbungen - auch Initiativbewerbungen - sind jederzeit sehr willkommen; für die jeweils laufende und/oder kommende Saison. Geöffnet im Winter und im Sommer. Jobs:
http://www.rotewand.com/de/news-infos/jobs.html oder Tel. +43 (0)5583 34350 oder gasthof@rotewand.com
Weitere Restaurant-Genussziele & Hoteljobs in den Alpen:
www.genussziele.com bzw. www.genussziele.com/inhalt/jobs/hotel-jobs/
In Manuel Grabners Schualhus-Küchenwerkstatt - dem "Alpine Food Lab(oratory)" - werden laufend neue alpine Gerichte entwickelt, die dann in das 12- bis 14-gängige Chef´s Table Menü einfließen. Das aktuelle Rote Wand Schualhus Kuchiklub Menü besteht aus 12 Gängen. Ein alpines Vorarlberg Menü, neuzeitlich interpretiert. Küchenchef Manuel Grabner, sein Team und das Service glänzen in Hochform.
1. Gang: Petersilienwurzel mit Schwarzkümmel, Verjus und Champignons.
Würzig abgeschmeckt. Hervorragender Einstieg.
2. Gang: Duck Bun mit Rote Rübe, Kren und Buchweizen.
Der gedämpfte Hefeteig - quasi ein Brotgangersatz - wurde mit gerupfter Entenkeule aus Vorarlberger Zucht gefüllt und wieder geschmacksintensiv mit roter Beete, Meerrettich und Buchweizen abgerundet. Der erste Heißhunger wurde damit ausgezeichnet 'bekämpft'.
3. Gang: BBQ Alpschweinrippe mit Sauerkraut Dim Sum und Zwetschken Mayonnaise.
Das 1A-Alpschwein wird während 24 Stunden gegart. Das hausvergorene Weißkrauf dient als Fülle für das Einkorn* Dim Sum (*ein Urkorn).
4. Gang: Schualhus Klassiker 'Wachtel mit Zuger Fichte'.
Christina Fink, eine Vorarlberger Fleischwachtelzüchterin, beliefert die Rote Wand exklusiv mit diesem wunderbar mundenden Federvieh. Im Schualhus wird die Wachtel sowohl in der Dose mit Fichtenzweigen sanft gedämpft, als auch separat in einem Toast aus Fichtenmehl gebacken. Als exzellente Sauce wird ein eingedickter Geflügelfond serviert, der unter anderem mit Fichtenhonig aromatisiert wurde.
5. Gang: Ochsenfond mit "Sherry".
Eine Hommage an 50 Jahre Fondue Chinoise im Alpen Sport Resort Rote Wand* (*Fondue-Pionier in Österreich). Bei dieser Fonduevariante wird Fleisch in Brühe gegart. Diese wird dann am Ende mit Sherry verfeinert und ohne Einlage serviert. Im "Schualhus" veredeln Chef Manuel Grabner und sein Team die geschmacksintensive Brühe des kastrierten Stiers mit einem deutlich oxidierten Aperitiv-Süßwein aus dem Burgenland, der zuvor zehn Jahre im Holzfaß gelagert wurde. Hervorragend!
6. Gang: Regenbogenforelle mit Sauerteig und 'Zuger Rauchtrottarga' (beurre blanc).
Die Kaltwasser-Regenbogenforelle entstammt aus der Zuger Fischzucht, nur 300 Meter vom "Schualhus" entfernt. Es ist dies eine der besten Süßwasser-Zuchtbetriebe im Alpenraum. Sanft gegart, wird dieser Alpinfisch mit Sauerteigbröseln* (*aus Waldstaudekorn - ebenfalls ein Urkorn) gekrönt und mit 'Zuger Rauchtrottarga' begleitet. Hierbei handelt es sich um eine in diesem Fall cremig gehaltene Beurre blanc* (*klassische französische Buttersauce, u.a. mit Fischfondanteil), aromatisiert mit getrockneten und geräucherten Rogen von der Zuger Regenbogenforelle. Das 'Trottarga' - ein Produkt des Zuger Fischzüchters Andreas Mittermayr, das zusammen mit Chef Manuel Grabner exklusiv für das "Schualhus" entwickelt wurde - ist vermutlich ein Wortspiel aus 'Trota' (ital. Fisch) und der berühmten italienischen Fischspezialät 'Bottarga', der gesalzene, gepresste und an der Sonne getrocknete Rogen der Meeräsche. Diese Beurre blanc Variante ist für sich schon eine Geschmacksbombe.
7. Gang: Topinambur mit Apfel, Ziegenmilch und fermentierten Pfeffer.
Dieser Gang wird vor den Gästen nicht nur angerichtet, sondern zur Gänze auch am "Chef´s Table" zubereitet. Die im Ofen in Tonerde gegarten Topinambur-Knollen werden vor dem Gast geschält, mit a la minute Ziegenmilch Ricotta und 'Red Love' Apfelcreme verfeinert und durch das milde Aroma von ein halbes Jahr lang fermentierten Pfeffer abgerundet. Die lange Fermentation verleiht dem Pfeffer eine 'weiche' Schärfe. On top wird das Gericht noch mit einem Ziegenmilch Sig* verfeinert (*bei hoher Hitze gerührte und reduzierte Molke - eine Bregenzerwälder Spezialität, normalerweise mit Kuhmilch zubereitet).
8. Gang: Bregenzerwälder Bio Ei mit Nüsslisalat, Bauernrahm und Rote Wand Lardo.
Ebenfalls ein "Schulhus" Klassiker, von Saison zu Saison neu interpretiert. Ein bei niederer Temperatur gegartes Eidotter wird auf einer Nüsslisalatcreme, Bauernrahmtropfen* (*Grüße aus der spanischen Laborküche) und im Haus eingesalzenen Schweinespeck angerichtet. Auf das Dotter wird eine Prise Nüsslisalatasche gesträut, was dieser Kreation ein angenehmes Raucharoma verleiht.
9. Gang: Schwarzwurzel mit 'Sure Rüba', gebrannte Bauernmilch, Erdnuss und Riebel.
Auf einer aus Riebelmais hergestellten Rahmpolenta - Bramata - wird eine Schwarzwurzel, gefüllt mit fermentierten Herbst- bzw. Stoppelrüben, angerichtet und obenauf mit gebrannter Bauernmilch und Erdnusscreme - warum Erdnusscreme? - verfeinert. Hinsichtlich den Zutaten ein Vorarlberger Klassiker - mit Ausnahme der Erdnuss ;-)
Vor dem Hauptgang wird ein fermentierter und mit Pfeffer aromatisierter Ziegenmilch Shot serviert. Perfekt.
10 Gang: Dornbirner Bio Pekingente mit Rotkraut und geriebenen Gewürzstein.
Nebenerwerbsbauer Markus Lins züchtet in Dornbirn - exklusiv für das "Schualhus" - Pekingenten. Allerbeste Qualität und entsprechend teuer. Die 'Pekingente' - es handelt sich hierbei um keine Herkunftsbezeichnung - ist ein so genannter 'Signature dish' von Chef Manuel Grabner und seinem Team. "Die beste Ente in Vorarlberg..." Bei wieviel Grad und wie lange die Ente gegart wird, verrät der Küchenchef den Gästen gerne vor Ort in Lech-Zug. Der Zeigefinger verliert sich instinktiv in der exzellenten Sauce. Das Gericht wird mit dem Abrieb eines selbst aromatisierten Gewürzsteins abgerundet, vergleichbar mit Gewürzsalzen.
11. Gang: Malzmilch und Latschenkiefer.
Die in Milchglasflaschen servierte Malzmilch ist eine Hommage an den früheren Verwendungszweck des Restaurant "Schualhus". Die Malzmilch war früher die Arme-Leute-Variante der Kakaumilch für Schulkinder. Die Latschenkiefer - als Pre-Dessert angekündigt - wird in vier Zuberetungsarten serviert: Als geröstete Creme (in einer Original Latschenkiefer-Creme-Dose), als mit Stickstoff geeister Schaum, als kalter (Creme)Zapfen und als Gelee.
12. Gang: Quittte und Rosenblätter.
Ein als "Auge" angerichtetes Dessert mit Quitten- und Rosenaromen, inkl. einer Rosenpraline als 'Augapfel'. Ggf. hätte man sich - nach 11 Gängen - einen erfrischenden Quitten- oder Rosensorbet-Bestandteil als Dessertergänzung vorstellen können.
Resümee:
Ein hervorragendes Vorarlberg Menü, ausgezeichnet im Geschmack, mit tollen Innovationen. So wünscht man sich eine spannende Regionalküche. Es werden fast ausschließlich Produzenten bzw. Züchter aus Vorarlberg bzw. bio-dynamisch produzierende Winzer aus Österreich berücksichtigt. Patron Joschi Walchs Küchen- & Serviceteam um Chef Manuel Grabner agieren in blendender Form. Absolut empfehlenswert! Geöffnet bis 25. April - und dann wieder ab der Sommersaison. Reservierung erforderlich. Menü mit Getränkebegleitung: EUR 190,-/Person. Nichtalkoholische Getränkebegleitung möglich (in diesem Fall unbedingt das hausgemachte 'Ginger Beer' - eine würzige, fermentierte Ingwer-Limonade - probieren).
Reservierungen:
Alpen Sport Resort Rote Wand, Schualhus/Chef´s Table -
Tel. +43 (0)5583 34350 oder gasthof@rotewand.com (ebenso für Zimmer-Reservierungen).
www.rotewand.com
Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts
Karriere im Alpen Sport Resort Rote Wand bzw. im 3-Hauben-Restaurant "Schualhus":
Das Alpen Sport Resort Rote Wand gehört zu den interessantesten und besten Arbeitgebern in der Region. Bewerbungen - auch Initiativbewerbungen - sind jederzeit sehr willkommen; für die jeweils laufende und/oder kommende Saison. Geöffnet im Winter und im Sommer. Jobs:
http://www.rotewand.com/de/news-infos/jobs.html oder Tel. +43 (0)5583 34350 oder gasthof@rotewand.com
Weitere Restaurant-Genussziele & Hoteljobs in den Alpen:
www.genussziele.com bzw. www.genussziele.com/inhalt/jobs/hotel-jobs/
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