Die legendären Chefs Hans Haas & Sigi Schelling im Duett

Power-Duo Hans Haas & Sigi Schelling

ehemals TANTRIS**, München, Deutschland 

im Juni 2021 im Hangar-7 Restaurant Ikarus

NOCH EINE ZUGABE BITTE, MAESTRO HANS HAAS! 

Es braucht Ausdauer, Perfektionismus, Qualitätsdenken und noch viel mehr Können und Talent, um sich den Status einer Legende zu erarbeiten. Hans Haas, dessen Name untrennbar mit dem illustren Tantris in München verbunden ist, hat genau das geschafft. Er ist eine der Kulinarik-Ikonen der Gegenwart und hat erst vor Kurzem sein Wirken dort nach drei Jahrzehnten beendet.

Begonnen hatte alles in der malerischen Wildschönau inmitten der Kitzbüheler Alpen. In seinem Heimatort Oberau absolvierte Hans Haas eine Lehre als Koch im Kellerwirt. Es folgten Lehr- und Wanderjahre, die ihn ins Hotel Bachmaier an den Tegernsee, ins Restaurant Erbprinz nach Ettlingen und schließlich nach Frankreich in das legendäre 3-Sterne-Restaurant Auberge de l’Ill von Paul Haeberlin führten. Haeberlin und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bezeichnet
Hans Haas als seine wichtigsten Lehrmeister.

Bereits als 25-Jähriger konnte er auf dem Posten des Souschefs bei Witzigmann in dessen dreifach besterntem Restaurant Aubergine in München arbeiten. Über die Jahre wurde der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann dem Ausnahmetalent Hans Haas zum väterlichen Freund und schließlich auch zum Trauzeugen.

1987 trat der Tiroler Koch beim Bocuse d’Or, der inoffiziellen Kochweltmeisterschaft der Nachwuchsköche, an und erkochte sich den 3. Platz. Im gleichen Jahr wurde er Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt am Main und kehrte dann vier Jahre später wieder nach München zurück. 1991 sollte er dort mit dem Restaurant Tantris eine Institution – wenn nicht sogar die Wiege – der deutschen Gourmetküche als Küchenchef übernehmen.

Hans Haas - Nachfolger von Eckart Witzigmann und Heinz Winkler
Die Fußstapfen seiner Vorgänger Eckart Witzigmann und dem Südtiroler Heinz Winkler, in die Hans Haas bei seinem Einstieg in die Tantris-Küche trat, schienen übergroß zu sein. Und doch gelang es dem Nordtiroler ihnen gerecht zu werden. Mehr noch: Hans Haas schlug seinen ganz eigenen Weg ein und drückte somit dem Gourmettempel TANTRIS einen eigenständigen, alpin-internationalen Stempel auf. Die beiden Michelin-Sterne, die er sich bereits im ersten Jahr erkochte, verteidigte er erfolgreich über seine gesamte Schaffenszeit hinweg. Mehrmals wurde das TANTRIS in die Weltrangliste "The World´s 50 Best Restaurants" aufgenommen. Hans Haas war in der nunmehr 50-jährigen TANTRIS-Erfolgsgeschichte seit 1971 einer von lediglich drei (!) Küchenchefs in dieser Restaurantlegende,

Sigi Schelling - Frauen-Power an der Seite von Hans Haas

1995 zeichnete Gault Millau Hans Haas als Koch des Jahres aus. 2006 holte sich Hans Haas mit der österreichischen Landsfrau Sigi Schelling als Souschefin* (*seit 2007) tatkräftige Unterstützung ins Haus. Sie war zuvor zehn Jahre lang im renommierten Restaurant Guth iin Vorarlberg tätig. Seite an Seite arbeiteten die beiden jahrelang gut eingespielt als kongeniales Team. Mit dem Abschied ihres Küchenchefs in den Ruhestand startet die Vorarlbergerin in Kürze mit ihrem eigenen Restaurant im Werneckhof in München durch. "Man wird noch viel von ihr hören", ist sich Hans Haas sicher.

Im Tantris als Epizentrum der deutschen Hochküche sind im Laufe der Jahre viele Klassiker entstanden, wie etwa Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter oder Ravioli vom Wollschwein. Der Küche von Hans Haas liegen zur Perfektion strebendes Handwerk und Geradlinigkeit zugrunde. Rein auf Effekt ausgerichtete Zubereitungsarten entsprechen nicht der Philosophie des Sternekochs.

Mit seiner Liebe zum Detail und zum Produkt prägte Hans Haas auch die Ausbildung des Kochnachwuchses über Jahre. Lange bevor „Nose-to-tail“ und Regionalität zu begrüßenswerten Trends avancierten, war der achtsame Umgang mit Lebensmitteln und das Wissen über deren Herkunft für den auf einem Tiroler Bauernhof aufgewachsenen Küchenmeister eine Selbstverständlichkeit.

MICHELIN Chef Mentor Award 2020
Erst kürzlich zeichneten Gault Millau und das Magazin Der Feinschmecker Hans Haas für sein Lebenswerk aus. Vom Guide Michelin gemeinsam mit der Schweizer Uhrenmanufaktur Blancpain bekam er 2020 den Chef Mentor Award für seine großen Verdienste rund um den Kochnachwuchs verliehen.

Drei Jahrzehnte lang „dirigierte“ der Küchenchef sein Ensemble im Münchner Tantris – der Schlussakt fiel coronabedingt allerdings sehr leise aus. Umso erfreulicher ist es, dass der Küchenvirtuose im Juni 2021 auf die kulinarische Bühne zurückkehrt und im Hangar-7 Restaurant Ikarus – unterstützt durch seine langjährige Sous Chefin Sigi Schelling – eine Zugabe seines Könnens gibt.

Wie bei allen Ikarus-Gastspielen werden die Gastköche die ersten Tage des Monats direkt vor Ort mit der Ikarus-Küchenbrigade kochen. Danach geben sie den Stab an das versierte Ikarus Team rund um Küchenchef Martin Klein ab. Die Gäste erwartet eine Gesamtkomposition, die alle gustatorischen Stücke spielt.

MENÜ
Hans Haas & Sigi Schelling - Gastköche Juni 2021

Amuse

Hechtnockerl mit Rahmgurken / Currysuppe mit Kingcrab / Pochierte Entenleberterrine mit Brioche und Feigenchutney / Im Ciabatta gebratener Kalbskopf mit Meerrettichbohnen

Marinierter weißer Spargel mit Langoustine und Buttermilch
€ 48
***
Lauchpüree mit Imperial Kaviar und brauner Butter
€ 58
***
Lauwarmes Forellenfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderfond
€ 32 / 52
***
Steinbutt mit Eigelb gefüllt, Eierschwammerl und Erbsen
€ 52 / € 70
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Ravioli vom Jungschwein mit jungem Radi
€ 32 / € 52
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Lammrücken im Artischockenboden mit Aubergine
€ 55
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Grießknödel mit Sauerrahmeis und geschmortem Rhabarber
€ 21
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Eingelegte Herzkirsche mit Kokos und Kakao
€ 21

Menü in acht Gängen EUR 210

Menü in sechs Gängen EUR 175 (ohne Steinbutt und Herzkirsche)

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Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im „Restaurant Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Restaurant Ikarus“- Patron Eckart Witzigmann & Executive Chef Martin Klein ihre besten Kreationen.

Informationen:
„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“
Hans Haas und Sigi Schelling sind zu sehen bei ServusTV am 05. Juni 2021 ab 17:50 Uhr.
Alle Infos zu den Gastköchen 2021 finden Sie hier: www.hangar-7.com
Webseite: www.hangar-7.com
Facebook: facebook.com/redbullhangar7 
Instagram: redbullhangar7

Öffnungszeiten:
Hangar-7 Flugzeugmuseum: 09:00 – 22:00 Uhr
Restaurant Ikarus: Küche Montag bis Donnerstag von 18:00 – 22:00 Uhr,
Freitag bis Sonntag von 12:00 – 15:00 und 18:00 – 22:00 Uhr
Carpe Diem Lounge – Café: 09:00 – 17:00 Uhr
Mayday Bar: So - Do 12:00 – 22:00 Uhr,
Fr & Sa 12:00 – 22:00 Uhr (bei Schönwetter ab 17:00 Uhr geöffnet)
Threesixty Bar: vorübergehend geschlossen
Hangar-7 Outdoor Lounge: bei Schönwetter täglich ab 12:00 Uhr geöffnet
Hangar-7 Merchandising Shop: täglich von 10:00 – 18:00 Uhr geöffnet 

Fotos: ©Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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GENUSSZIELE MAGAZIN
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Die besten Hotel- & Gastro-Jobs im Alpenraum:
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Die besten Arbeitgeber 2021 in der Hotellerie/Gastronomie:
https://www.genussziele.com/ (Präsentation: 05.10.2021 am Arlberg)

7. GENUSS FESTIVAL ALPEN - 01.09.-31.10.2021:
https://genuss-festival.com/

(Festival-Kurator: Hannes Konzett - https://www.facebook.com/hannes.konzett/)

KOSCHINA & FRIENDS - in Walch´s Gourmethotel ROTE WAND
Im Rahmen des 7. Genuss Festival - supported by GENUSSZIELE
https://www.rotewand.com/ / Save the date: Montag, 04. Okt. 2021

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