Chef Thorsten Probost - einer der besten Köche im Alpenraum

+++ ‚Koch des Jahres‘ Thorsten Probost in Hochform +++
+++ Burg Vital Resort & 5* Hotel in Lech am Arlberg +++

Vor etwa zehn Jahren startete Chef Thorsten Probost (D) seine Karriere im Burg Vital Resort 5* Hotel in Oberlech am Arlberg. Damals wurde er noch als ‚Jörg Wörther Schüler‘ gehandelt. Fünf Jahre war er im Team dieses österreichischen ‚Gault Millau Koch des Jahrzehnts‘. Heute gehört er selbst zu den besten Köchen im Alpenraum. Sein Wissen über (Berg)Kräuter, Heilpflanzen und Ernährungskunde ist bereits legendär. Eine Gastprofessur an einer diesbezüglich orientierten Universität wäre ihm sicher. Thorsten Probost bringt jetzt sein Know how über gesunde und trotzdem sehr genüssliche Ernährung die Ernährung in die Zusammenarbeit mit einem sehr erfolgreichen deutschen Bundesligaverein ein.
(Text: Hannes Konzett)

Im renommierten Urlaubsort Lech am Arlberg, genauer gesagt im Ortsteil Oberlech, gute 300 Meter oberhalb der Dorfkirche, ist das Aromenreich des Wahlvorarlbergers. Hier zupft auch die Senior-Chefin und Mutter des Hotelpatrons Thomas Lucian die herrlichsten Almkräuter und Heilpflanzen aus den Bergweiden. Sie kümmert sich im Sommer zudem um die Gartensalate. Der Küchenchef des Hauses macht es ihr gleich. Mindestens 50 verschiedene Kräuter stehen dem vielfach ausgezeichneten Küchenteam immer frisch zur Verfügung (die Kräuter-Mutterstöcke überwintern im Winter im Tal). In zehn Jahren hat sich Chef Thorsten Probost in Vorarlberg bzw. Westösterreich ein Top-Lieferantennetz aufgebaut. Seine Ware für die Küche bezieht er von 1A-Produzenten aus der nahen (alpinen) Umgebung.

Der Steinbutt und anderes Meeresgetier, das der Drei-Hauben-Koch vor zehn Jahren auf über 1.700 Meter über dem Meer anbot, sind schon seit vielen Jahren von der Karte verschwunden. Mit der Zeit verschwand auch der ‚Rest‘ des Angebots von der Karte. Im Gourmet-Restaurant  „Griggeler Stuba“ gibt´s jetzt eine ‚Carte blanche‘, soll heißen, dass der Küchenchef und sein Service-Team unter Führung von Fabian Mennel tagesabhängig und situationsbedingt ein Menü empfehlen, das sich an den individuellen Wünschen des Gastes orientiert oder als ‚Menu surprise‘ serviert wird. Nach vielen Besuchen in diesem ausgezeichneten Haus darf der Autor dieser Zeile behaupten, dass Probost´s zuletzt gezeigtes Menü zu den zwei besten Performances gehört, die er in der ‚Griggeler Stuba‘ je genossen hat. Es war ein hervorragendes genussvolles Gesamterlebnis! Top-Chef Thorsten Probost, ehemaliger ‚Gault Millau Koch des Jahres 2008‘, agierte in Hochform.

MENU SURPRISE IN DER ‚GRIGGELER STUBA‘:

Gedeck… Sechs (!) Jahre lang gereifter Lecher Speck (wow! Im Geschmack), Vorarlberger Wachtelei auf Riebel(mais)-Chip, Erbsencreme mit Zirbenessig und Jiaogulan* Kraut (*sprich: „Dschiau-gu-lan“) – (chinesisches) „Kraut der Unsterblichkeit“(Anti-Aging-Kraut) – auch „Fünffinger-Ginseng“ bezeichnet. Der ‚alte‘ Speck ist wahrlich eine Delikatesse,

Amuse… (‚Gruß aus der Küche‘) Drei Erbsensüppchen-Shots mit Büten, Kräutern bzw. Klee, dazu ein (hier natürlich) handgeschnittenes Tatar vom Juhu-Rind aus der Zucht des Bruders von Burg Vital Patron Thomas Lucian, ‚gepfeffert‘ bzw. gewürzt mit getrockneten Alpen-Mutterwurz* Kraut (*auch Gamskraut oder Bärenfenchel genannt). Dazu gab es Salzburger Grüll Kaviar mit Sauerrahm. Was für ein genussvolles Statement aus der alpinen Regionalküche!

Brot… Urkornbrot mit Metzler-Ziegenfrischkäsecreme aus Egg, Bregenzerwald und 4 Salze.

Gang 1… Bergforelle (zweierlei: gebraten bzw. im Sud gegart) mit einer Creme von „Der Gute Heinrich“ (Wilder Spinat), dreierlei Basilikum und eine Beurre blanc* separat (französische Buttersauce mit Bergforellenkarkassen-Fond zubereitet). Weltklasse Beurre blanc Sauce – wurde sofort nachbestellt!

Gang 2… Wild gefangene Flusskrebse in einem Fond aus Flusskrebs-Karkassen, Trummer Bier und Lecher Wildkümmel, mit roten Linsen und gerösteten Rosenkohlblättern. Ergänzt wird das Aromen-Potpourri mit dem Arabischen Bergkraut* (*Minze-duftende Blätter) und einem Flusskrebs-Veltlinerschaum* apart (Beurre blanc Sauce Abwandlung). Großartig!

Gang 3… Gebackenes Bries, Kopf und Blutwurst vom Hanseler Hof* Kalb (*Tirol), mit Riebelgriescreme (eigentlich ein Brei, hervorragend abgeschmeckt), gepoppten Mais, Kräuter bzw. Creme von der Schafgarbe und mit einem kräftigen Kalbsjus vollendet. Der Arlberg bildet die Grenze zwischen Vorarlberg und Tirol. Aus diesem Grund werden hier auch gerne Tiroler Produkte in den Küchen verarbeitet. Regionalküche in Reinkultur.

Gang 4… (Hauptgang) Perfekt gegarte Vorarlberger Wachteln bzw. Wachtelbrüste, begleitet von sautierten Morcheln und Buchenpilzen und einer Creme* aus braunen Champignons (*als ‚Ersatz‘ zu einer klassischen Sättigungsbeilage). Als Würzaromen kamen hier Sellerie und Petersilie zum Einsatz. Der Wachteljus war „zum Finger eintauchen“, perfekt!

WEINBEGLEITUNG… Der Weinkeller von Patron Thomas Lucian lässt keine noch so ambitionierten Wünsche offen. Zum Hauptgang (Wachtel) gab es ein Glas Château Latour Premiere Grand Cru Classé aus dem Jahr 1990 – im Offenausschank! Weitere Weltklasse Weine im Offenausschank (!): Solaia Marchesi Antinori 2001; Pétrus Pomerol 1986; Château Cheval Blanc 1995 - Saint-Emillon Grand Cru und Château Margaux 1995 Premiere Grand Cru Classé. In diesem Haus verblüfft es nicht, dass das Wein- und Speisenservice erstklassig arbeitet. Tolle Gastgeber, chapeau!

Gang 5… Heidelbeer-Sorbet & Creme mit Waldmeister, Cracker und Joghurt-Espuma, auf welches Sig* (*karamellisierte Kuhmolke – auch „Bregenzerwälder Schokolade" genannt) darüber gehobelt wird. Die Säure-Süße-Kombination aus Joghurt und Sig ist ein ‚Aromenhammer‘. Ein hervorragend konzipiertes Alpendessert – super Geschmackserlebnis!

Gang 6… Rhabarbervariation (inkl. Shot) mit Himbeereis & Fruchtcreme, Vanillecreme und Blutampfer Kraut Aromen. Beide Desserts hatten mit dem Eis erfrischende ‚Kältequellen‘, die in der Patisserie aktuell als ‚state of the art‘ für den gelungenen Menüabschluss gelten.

Resümee:
Der Besuch im Gourmet-Restaurant ‚Griggeler Stuba‘ war wie der Besuch eines lukullischen Hochamtes, eine ‚heilige Messe‘ des guten & gesunden Genusses. Und die begleitende Kräuterkunde gleicht einem kulinarischen Dokumentarfilm in Echtzeit. Das reichte früher geschmacklich nicht immer zu Aromen-Feuerwerken, kann heute aber ‚durch die Bank‘ sehr  überzeugen. Der Gast ist begeistert! Bravo! Auch Thorsten Probost arbeitet mit wenigen bis keinen Sättigungsbeilagen. Wenn doch, beispielsweise beim Brot, müssen es Urkörner in der Herstellung bzw. Verwendung sein. Der Spitzenkoch gehört zu den „Kulinarischen Erben der Alpen“, überzeugt mit einer alpinen und sprichwörtlichen Hochküche. Das Service Team überzeugt – der Weinkeller ist grandios! Zur Wintersaison 2017/2018 hin erhält das Restaurant ‚Griggeler Stuba‘ einen neuen Platz im Burg Vital Gebäudeensemble. Wir freuen uns schon und kommen sicher wieder. PLACE TO BE!

Auszeichnungen 2017:
Gault Millau 2017 - 3 Hauben (17 Punkte) / A la Carte 2017 - 5 Sterne

Reservierungen:
Burg Vital Hotel 5* Hotel, Restaurant ‚Griggeler Stuba‘ (Chef Thorsten Probost – Restaurantchef Fabian Mennel – Patron-Familie Thomas und Hannelore Lucian) -
Tel. +43 (0)5583 3140 oder office@burgvitalresort.com (ebenso für Zimmer-Reservierungen): www.burgvitalresort.com

Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts (Fotos: Thorsten Propost/Burg Vital Resort; Hannes Konzett/Genussziele)

Karriere im Burg Vital Hotel 5* Hotel
Dem Vorzeigehaus wurde die Auszeichnung „Die besten Arbeitgeber“ verliehen! Karriere- bzw. Stellenangebote zu diesem ausgezeichneten Hotel finden sich unter www.genussziele.com bzw. http://www.genussziele.com/Companies/detail/341 oder hier: http://www.burgvitalresort.com/de/kontakt-anfrage/stellenangebote

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