Hotel Yscla Restaurant STÜVA: 'haute cuisine' in haute Ischgl Tirol

Einer der talentiertesten Köche Österreichs kocht mitten in den Alpen - aber nicht alpin. Gegebenenfalls finden sich in der "STÜVA" Küche ein paar regionale Geschmackserinnerungen - wie bespielsweise Chef Benjamin Parth´s signature dish "Seesaibling mit Kartoffelpüree und Ischgler Enziansauce" - Eingang in die mit 17 Punkten (3 Hauben) ausgezeichnete Gourmetkarte des Hotel Yscla* (Yscla ist das alte Wort für Ischgl). Ansonsten aber orientiert sich der junge Tiroler Küchenchef des Gourmetrestaurant "STÜVA" (seinem Vater Alfons Parth gehört das Hotel Yscla) an alte Meister des Fachs, die der französischen Küchenlinie fröhnen. Am Gaumen löst das Begeisterung aus. (Text: Hannes Konzett)

Amuse I ('Gruß aus der Küche')... Gurkengelee mit Saiblingskaviar
"Gurke funktioniert immer", könnte man sagen. In diesem Fall verfeinert Chef Benjamin Parth die Gurkenaromen mit Gurkenessig & Tomatenessig von Gegenbauer* (Erwin Gegenbauer ist einer der besten Edelessighersteller auf der Welt) und mit dem Kaviar von Kärntner Seesaiblingen. Wichtig ist, dass man genug von diesem gesalzenen Fischrogen verwendet. Das war hier der Fall. Super Menüeinstieg!

Amuse II... Taschenkrebs-Tatar mit Shrimpskopf
Die Tatarzubereitung war erstklassig, ebenso die dazu gereichte Champagnersauce und  Hummermayonnaise. Den frittierten Shrimpskopf gab´s als knusprige Garnitur. Großes Kino!

Amuse III... Seesaibling mit Kartoffelpüree und Ischgler Enziansauce
Ein signature dish aus Parth´s Küche ist die auf der Haut gebratene Seesaiblingschnitte auf Kartoffelpüree und superber Ischgler Enziansauce* (*eine Sauce Beurre blanc Abwandlung auf Muschelfond-Basis und mit Enzianwurzel-Edelbrand). Ein "Hochzeitsgericht", das eigentlich im regulären Menü einen fixen Platz haben sollte. Herrlich!

Gedeck... Hausgemachter Brotspitz mit gesalzener Bauernbutter. Sehr gut.

Gang 1... Spargel - Muschel - Kaviar
Spargel Veloutée* (*Samtsauce bzw. 'samtige Sauce' - die in diesem Fall aber mehr einer gestockten Spargel Royale glich, geschmacklich aber trotzdem gut war) mit Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Stör Kaviar und Spargelschaum. 'Ein Bild von einem Gericht, sehr schön."

Gang 2... Langostino - Sauce - Corail
Perfekt gegarte Langostini mit einer leichten Lobster Bisque und Aromen von Orangenzesten, Frühlingslauch und Corail* (*das Wort heißt im Französischen eigentlich 'Koralle' - in diesem Fall ist es aber der Hummer- oder Krebsrogen bzw. der Rogensack der Jakobsmuschel). Hervorragendes Gericht!

Gang 3... Seezunge - Erbse - Minze
'Auf Punkt' gegarte Seezunge mit einer Erbsen-Minze-Veloutée (die Einarbeitung von einem ausbalancierten Hauch von Minzearomen war weltmeisterlich) und Erbsencreme apart. Toll!

Gang 4... Steinbutt - Champignons - Zitrone
Der Lieblingsgang des Senior Chefs Alfons Parth, Initiator des "Kulinarischen Jakobsweg" im Paznaun-Ischgl, der in diesem Jahr zwischen dem 7. und 9. Juli eröffnet wird. Die wirklich gelungene Kreation wird mit einer Kartoffel-Schnittlauch-Zitronen-Sauce und Champignons begleitet. Hauchdünne Jakobsmuschelscheiben auf dem Steinbutt verleihen demselben einen zuätzlichen jodig-salzigen Geschmack. Chapeau!

Gang 5... (Zusatzgang) Taube - Rote Beete - Spitzkohl
Wildtaube in Rote Beete Saft und mit Rindermark konfiert, wobei die dazu gereichte Rote Beete Sauce mit Chardonnay Essig abgescheckt wurde. Rote Beete Scheiben und Spitzkohl als Zugabe. Beim Gargrad der Wildtaube konnte man zum wiederholten Male das exzellente Handwerk des Küchenteams erschmecken.

Gang 6... Bresse Huhn - Spargel - Morchen
Die besten Hühner sind für das Gourmetrestaurant "STÜVA" gerade gut genug. Das Bresse Huhn war mit Morchelfarce gefüllt und saftig gegart, was bei Hühnerfleisch nicht unbedingt die einfachste Aufgabe darstellt. Im Yscla klappt das. Und wie! Der Spargel und die mit Sahne und Estragon verfeinerte Morchelsauce machten diese Kreation zu einem Eßerlebnis!

Das Service wird von Benjamin Parth´s Lebensgefährtin - Sommelière Sarah Falch - mit Bravour geleitet! Sie verantwortet auch den Käsewagen, der gleichzeitig den Gang 7... enthielt: Eine wunderbare Käseauswahl von Weltklasse Maître fromager affineur Bernhard Antony!

Pre-Dessert... Fenchel-Absinth-Eis mit Zitronen-Granitée. Sehr angenehme Erfischung!

Gang 8... Kokos - Kakao - Vanille - Himbeer
Die Kombination Kokos (Mousse) mit Schokocreme bzw. Schokoblätterteig und Himbeeren birgt bei guter Rezepturumsetzung eine Garantie für ein "Bravo!" der Gäste. Dazu wurde ein Tonkabohneneis mit Vanillearomen gereicht, das ich nachbestellen 'musste'. Hervorragend! Die junge Patissière arbeitet in Hochform.

Friandaise* (*Naschwerk) zum Schluss... Engadiner Nußtorte nach Interpretation von Chef Benjamin "Benny" Parth - viel leichter als das Original. Tolle Rezeptabwandlung! Hierzu wurde apart/separat zum dritten Mal (!) eine 'Kältequelle' serviert: Getrockneter Alpenmilchchip mit Alpenmilcheis und Alpenmilchschaum. Abgerundet durch Lavendelaromen bzw. mit Lavendel veredelten Bienenhonig. In Top-Restaurants weltweit wird immer öfter das Menü mit mehreren 'Kältequellen' (z. Bsp. Eis, Shots, Cocktails etc.) unterbrochen oder abgeschlossen. Damit wird die Menüreihenfolge als nicht so sättigend wahrgenommen.

Resümee:
Hotel Yscla Patron Alfons Parth hat mit dem umgebauten Gourmetrestaurant "STÜVA" eine tolle Kulinarikbühne für seinen Sohn Chef Benjamin Parth geschafften. Dieser bespielt dieses Genusstheater in großartiger Marnier. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin, Restaurant Chefin und Sommelière Sarah Falch gelingt es Chef Benjamin Parth und dem gesamten "STÜVA"-Team ausgezeichnet, auch anspruchsvolle Stammgäste wie Eckart Witzigmann & Co. zu überzeugen. Parth junior hat sich entschieden, die besten Produkte der Welt in seiner Küche zu verarbeiten. Das ist absichtlich nicht hauptsächlich regional, aber legitim. In seiner Ausführung ist es jedenfalls spektakulär gut im Geschmack. PLACE TO BE! PS: Die Küche hat noch immer "Luft nach oben"; wir sind gespannt. Großartiges Team!

Auszeichnungen 2017:
Gault Millau 2017 - 3 Hauben (17 Punkte)

A la Carte 2017 - 5 Sterne
Schlemmer Atlas Top 20 Köche Österreich

Reservierungen:
4*-Hotel Yscla, Restaurant "STÜVA" (Chef Benjamin Parth - Sommelière Sarah Falch) -
Tel. +43 (0)5444 5275 oder info@yscla.at (ebenso für Zimmer-Reservierungen):
www.yscla.at

Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts (Fotos: Hotel Yscla)

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