5*s-Hotel Restaurant TANNENOF in St. Anton am Arlberg: Caminada-Schüler JAMES BARON kocht eine fulminante kulinarische Reise durch die Alpen

Einer der besten Köche im Alpenraum ist - ein Engländer! Chef James Baron war einige Jahre "Schüler" von Weltklassekoch Andreas Caminada im 3-Sterne-Restaurant "Schloss Schauenstein", das mehrfach in der Weltrangliste der 50 besten Restaurants angeführt wurde. Ende 2015 hat Chef James Baron die Verantwortung in der Küche des 5-Seterne-superior Hotels "Tannenhof" in St. Anton am Arlberg übernommen. Für seine herausragende Performance wurde der Wahltiroler bereits im ersten Jahr mit 18 Punkten (3 Hauben) vom Guide Gault Millau und mit 91 von 100 Punkten (4 Sterne) im Guide A la Carte ausgezeichnet. Außerdem wurde ihm von "Der Grosse Guide 2017 - Restaurants & Hotels" der Titel Österreichischer "Koch des Jahres 2017" verliehen. Den "Tannenhof" machte James Baron in Rekordzeit zu einem lukullischen Anziehungspunkt erster Klasse!

(Text: Hannes Konzett)

"Tannenhof"-Patron Axel Bach, auch Initiator des bedeutsamen "Kulinarik & Kunst" Festivals St. Anton am Arlberg, bietet dem englischen Ausnahmetalent James Baron in seinen Luxushotel eine perfekte Bühne für "die kulinarische Reise durch die Alpen", die im "Tannhenhof" wie folgt angekündigt wird:
"Entdecken Sie kulinarische Genüsse in ihrer ursprünglichen Form. Wir nehmen Sie mit auf eine Reise quer durch und über die Alpen. Von St. Anton am Arlberg aus führt die Route über die Provence-Alpes nahe der Côte d´Azur bis zur ungarischen Grenze. Die Alpen beschränken sich nämlich nicht nur auf Tirol, die Schweiz, Südtirol und die deutsche Voralpenlandschaft. Reisen Sie mit uns von West nach Ost, von Nord nach Süd... Immer entlang dem riesigen Alpenbogen. Geniessen Sie dabei ursprüngliche Produkte, die wir bei kleinen, familiären Produzenten aufgestöbert haben und die Ihnen durch unseren Chef und Gentleman James Baron mit seinem Team in tollen Kreationen präsentiert werden. Erleben Sie die natürliche Vielfalt, echten Genuss in seiner Urform, beste Produkte und verschiedene Aromen in Harmonie miteinander..."

DIE KULINARISCHE REISE DURCH DIE ALPEN... in 7 Gängen, Chef James Baron

APERO - 5 kleine Happen:
- Sehr gelungene Kombination aus Mittelmeerkrabbe (Nizza), Kürbis und Apfel;
- Tartelette mit Schneckeneier ("Wiener Schneckenkaviar") Haselnuss und Petersilcreme;
- Schweinehaut mit Zwiebel und Pastrami* (*i.d.F. geräuchertes Rindfleisch);
- Knuspriges Pomme soufflé mit Forelle und Piri Piri Aromen;
- Reh mit Lardo* (*weißer Speck) und Dirndl** (**Kornelkische).
Das war schon mal eine hervorragende Einstimmung auf das, was noch kommen sollte.

Amuse bouche* (*Gruß aus der Küche)... "Rinds-Rossini" auf einem knusprig gebliebenen (!) Ciabatta-Toast aus Sauerteig, mit gebratener Entenleber (statt Gänsestopfleber), franz. Trüffel aus Luberon (aus der Region Provence-Alpes-Côte d´Azur) und mit Portwein bzw. 'Madaira-Gel' verfeinert. Eine sehr delikate und gelungene Amuse-Hommage an das berühmte Gericht "Tournedos Rossini" (PS: Das Gericht "Tournedos Rossini" wurde vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison dorée, Chef Casimir Moisson, kreiert und ist nach dem berühmten italienischen Opernkomponisten Gioachino Rossini benannt). Kunst hat - neben Kulinarik - einen hohen Stellenwert für "Tannenhof" Patron Axel Bach.

Gedeck: Plunderteiggebäck mit 3-erlei Alpenbutter, die am Tisch fertig geschlagen und zubereitet wird. Es gibt unter anderem eine gesalzene und eine Alpenblüten-Butterversion.

Gang 1... Stör - Kartoffel - Kaviar - Lauch
Eine genau auf Punkt gegarte Schnitte des Alpenstör aus der Zucht von Helmut Schlader in Steyerling, Oberösterreich. Garniert war der Stör mit reichlich "Alpenkaviar" (Markenname). Die Kartoffel- und Laucharomen (Chips, Creme) bzw. die elegante Sauce passten geschmacklich sehr gut zueinander. Das war schon kulinarische Top-Handwerkskunst.

Gang 2... Kalbsbries - Erbsen - Braune Butter
Kleine Kalbsbriesrosen zuerst in brauner Butter konfiert und danach in einem intensiven Kalbsjus geschwenkt. WOW! Klassische französische Zubereitungsmethode, die von nicht mehr vielen (jungen) Köchen angewandt bzw. wirklich beherrscht wird. In Kombination mit einer perfekten Erbsencreme ist dieses Gericht jederzeit empfehlenswert. Chapeau!

Gang 3... Flusskrebs - Huhn - Sellerie
Eine köstliche alpine Surf'n'Turf Version. Meistens wird 'Surf and turf' in der Kombination 'Meeresfrüchte und Fleisch' bzw. Hummer oder Garnelen mit einem Steak serviert. Chef James Baron paart in der alpinen Version Flusskrebs mit Bio-Huhn und Selleriearomen. Ausgezeichnete Handschrift!

Gang 4... Zander - Sauerkraut - Senf
Ein gewagter Gang. Sehr angenem war die warme, 'zurückhaltende' Sauerkrautcreme.

Gang 5... (Hauptgang) Rinderbrust - Vetterhof´s Gemüsevariation
Es braucht schon Selbsbewusstsein, in der höchsten Küchenliga als Hauptgang eine geschmorte Rinderbrust anzubieten. Nur in bester Zubereitungsart kann dieses unterschätzte Fleischteil ein formidables Haute Cuisine Menü aufwerten. Das Team um Chef James Baron meistert in der Küche auch diese Aufgabe mit Bravour. Es war die beste Rinderbrust der vergangenen Jahre. Der Jus am Teller war zum mit den Fingern schlecken. Das puristisch zubereitete Gemüse vom Parade-Gemüsezüchter "Vetterhof´s" (Vorarlberg/A) war superbe!

Gang 6... Quadretto (Rohmilchkäse) - Kartoffel - Minze - Tiroler Speck
Der "Quadretto" des bekannten Schweizer Käse-Affineurs Willi Schmid ("Städtlichäsi", Lichtensteig/CH) wird aus roher Kuhmilch hergestellt und birgt im Geschmack feine Hefe-Noten. Im "Tannenhof" wird der Quadretto wie ein Racelette angewärmt mit einer Art Mini Tiroler Gröstel serviert, welches mit Minze abgerundet wurde.

Gang 7... Rhabarber - Malz - Topfen
Eine handwerklich sehr gelungene Dessert-Geschmackstriologie, unter anderem mit einem tollen Topfen-Soufflé (Klassiker!) und einem Topfeneis als kalte, erfrischende Ergänzung.

PETIT FOURS* - 4 kleine Überraschungen zum Schluss* (*i.d.F. 'Gruß aus der Patosserie'):
- Mohneis mit (Menton-)Zitrone... "ein 3 Sterne MICHELIN Mohneis" (wurde nachbestellt!);
- Karamell mit Feige und Baiser;
- Blätterteig mit Birne;
- Krapfen mit Sig* (*Milchkaramell).

Das Dessert Finale läßt sich hervorragend mit einem Digestif an der Hotelbar genießen.
PS: Kein Wunder, dass man in diesem Top-Haus auch Chef Eckart Witzigmann öfter antrifft, der das Festival-Patronat des "KULINARIK & KUNST FESTIVAL" in St. Anton a.A. inne hat.


Resümee:
Hier kocht einer der besten und interessantesten Köche in Österreich vom Start weg in Hochform. Der mehrjährige Aufenthalt von Tannenhof Chef James Baron bei Weltklassekoch Andreas Caminada - dort zuletzt als Sous Chef / Küchenchef-Stellvertreter - kann man natürlich wiedererkennen (der Autor dieser Zeilen war schon ein dutzend mal in Caminada´s 3-Sterne-Restaurant "Schloss Schauenstein" in Fürstenau/CH). Zum Glück für die Genießer am Arlberg hat Tannenhof-Patron Axel Bach diesen kochenden Gentleman aus England nacht St. Anton lotsen können. Die kulinarische Reise durch die Alpen ist immer ein Stopover am Arlberg wert. Das Service-Team agiert sehr professionell. Der Weinkeller wird von niemand geringerem als der Grande Dame der deutschen Sommeliers-Zunft, Paula Bosch beraten! Das Tannenhof-Team arrangiert auf Wunsch einen Shuttle Richtung Lech-Zürs.
PLACE TO BE!

Menü Preise:
3 Gänge: EUR 85,- (zzgl. auf Wunsch mit Weinbegleitung - oder Teebegleitung!)
4 Gänge: EUR 105,-
5 Gänge: EUR 125,-
6 Gänge: EUR 145,-
7 Gänge: EUR 165,-

Reservierungen:
5*s-Hotel Tannenhof, Gourmetrestaurant  (Chef James Baron) -
Tel. +43 (0)5446 30311 oder info@hoteltannenhof.net (ebenso für Zimmer-Reservierungen).
www.hoteltannenhof.net

Fotos zum Bericht:
Auf Facebook unter "Hannes Konzett", GENUSSZIELE Redaktion.
https://www.facebook.com/hannes.konzett?fref=ts (Fotos: HK)

KULINARIK & KUNST FESTIVAL 2018:
Der "Tannenhof" ist Mitinitator und Office-Adresse des "KULINARIK & KUNST FESTIVALS" in St. Anton am Arlberg, dass vom 17. Aug. bis 9. Sept. 2018 in vierter Auflage stattfinden wird.

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